大きな長時間発酵パンも焼いてみました
スティックパンと同じ先生の大きなパンの本から基本の大きなパンも焼いてみました。大きいと言っても粉180gだから一斤に満たない。こちらも本の通りに焼いて、こんな感じ。持っているととっても重たい。切ってみると水分が多く目が詰まった感じ。
やっぱり、二次発酵なしだからかな。
自己流でも焼いてみた。
①成形まではそのまま本の通りで二次発酵をしたもの
②イースト0.3ｇほどに減らし、室温発酵8時間、棒成形、二次発酵有り。
②は発酵が進むたび、計五回ほどパンチを入れました。
水分が多いため、成形は困難です。
三つ折りはきれいにできました。
棒成形もクープがうまく入れられません。
上が①下が②です。
粉量・水量は同じですが①が287ｇ、②が257ｇ
持った感じの重さもかなり違います。
①は高さが出ず、②は上に窯延びして、腹に割れ目ができてしまいました。
切り口、こちらは上が②下が①です。
②の方が気泡が大きくつやのある内層です。
①は上の方は気泡が大きいけれども下に行くと目が詰まっています。
生地温度が低いため普通の二次発酵ではうまくいかないことがうかがえます。
リーンな（ハード系の）冷蔵発酵パンは、
冷蔵庫から出して焼くまでの間の作業にコツがありそうです。
長時間発酵でも、室温発酵なら
ぱんだぬきのこれまでの経験で何とかなりそう。
もうすこし、冷蔵発酵について調べてみてまた試作します。
他の先生の本も勉強してみようと思います。
