こんにちは、ぱんだぬきです。
GOTOキャンペーンの連休です。
本来ならオリンピックの始まりでした。
感染者数は今日も増えてしまったよう。
学校の夏休みも始まらないし、
梅雨も明けない雨の連休初日。
家で何する？
昨日TVを何気なくつけたら、
Ｅテレで「パンのある幸せ」の再放送。
クロワッサンの回でした。
お笑いの麒麟の田村さんが遊佐晶子さんの指導で、
クロワッサンを作る場面がありました。
遊佐さんオリジナルの時短レシピで二時間半とのこと。
世界最速クロワッサンレシピは譲れない、
と思っているぱんだぬき、
７０分でクロワッサンレシピを持ってます。
夏にも作れるかは自信がないです。
分量も作り方も出ていたので慌てて録画し
ゆっくり、じっくり見ました。
２５０gの小麦粉から６個のクロワッサン。
使うバターは１００g、すべて折りこみ用で生地には練りこまない。
水は１５０g、対粉６０％なので、クロワッサンにしては多め。
砂糖、塩、イーストの分量は
ほぼホームベーカリーの食パン一斤分と同じくらい、
というのが分量を見た印象。
とにかく、
ＴＶでお家で出来るクロワッサン、と
こんな季節に紹介しているんですから、
やってみるしかありません。
今日の天気は雨、室温２５℃。
バターの溶け切らないギリギリの温度。
でも夏のクロワッサンは初めてです。
はい、作ります！
スタート。
1.バターをシート状に加工する。
TVでは薄くカットしたバターをラップにはさんで
麺棒で押し付けて１７㎝角にしていましたが、
私は１８㎝のジップロックに打ち粉とともに入れて、
太い麺棒でたたいたりのしたりして加工します。
加工した後は冷蔵庫で保管します。
ＴＶでは冷凍とも冷蔵とも言ってなかったけれど、
伸びの良いまま保存したかったので冷蔵です。
2.粉類をよく混ぜたところへ一度に水を入れて捏ねます。
水の温度は２５℃、粉の温度も２５度でした。
ぱんだぬきは箸でいったん混ぜてから
手で捏ねてまとめます。
ＴＶと同様、ボウルの中でまとめましたが
混ぜにくいです。
作業用のスペースやシートがあるなら、
台に出して捏ねたほうが数段楽な気がします。
3.ざっと混ぜたら５分冷蔵庫で寝かし、
丸めなおしてもう１０分冷蔵庫で休めます。
この時点で一次発酵の終了です。
４.バターを包みます。
生地を２５㎝角に延ばします。
バターを包むので、こうして大きさを確かめます。
1.のバターをジップロックを破いて取り出して
ハスに乗せます。
生地の角を折り返して、バターが出ないようにくっつけます。
ＴＶでは打ち粉は使用していませんでしたが、
生地が傷むし、ぱんだぬきは木の麺棒を使うので、
打ち粉は気にせず使用しています。
５.バターを包んで、そのまますぐに麺棒で伸ばします。
バターが緩んでしまうと作業ができないので
時間の勝負です。
写真を撮っていられませんでした。
幅はそのまま。２５㎝長さです。
２５㎝になったら三つ折り、
濡れ布巾とビニールに包んで冷凍庫で１０分。
まだ厚みのあるバターが凍ってしまうといけないので、
放置しすぎに注意します。
６.冷凍庫から出して伸して三つ折りして１０分冷凍
をあと二回繰り返します。
ココはＴＶでは省略、テキスト参照とのことでした。
ぱんだぬきは１８㎝×４０㎝くらいに延ばしました。
７.計三回の三つ折りと冷凍庫１０分ずつを終え
生地を平行四辺形に成型します。
長辺が３０㎝、幅は１５㎝、と言っていました。
上辺と底辺は５㎝ずらします。
ここまでしたら、濡れ布巾をかけて
冷蔵庫で２０分休ませます。
８.カットして巻きます。
二等辺三角形６個にカットします。
両端は落としますが、
底辺に当たる部分は落としません。
底辺の真ん中に１㎝くらい切り込みを入れて巻きます。
ここは打ち粉なしにしたら、
生地がべたついて表面が荒れてしまいました。
９.室温で３５分最終発酵をします。
発酵後はこんな感じ。
生地が緩んだのがわかるでしょうか。
層ができています。
ＴＶではバターの層が見えていて、
もしかしたら三つ折りは二回だけなのかもしれません。
二回繰り返す、とテロップに出ましたから
あと二回、と理解しましたが、
全部で二回の間違いだったかも。
１０.発酵終了後にオーブンを２００℃に予熱し、
１７分焼きました。１３分で前後を入れ替えたら
心持ち、沈んでしまったように思います。
ＴＶでは２００℃１５分、と言っていたのですが
焼き色にむらがありそうで、１３分で戸を開けました。
これがいけなかった。
１５分焼いてから入れ替えて
二分焼き足すのが正解だったかな。
しっかり層の出たクロワッサンの焼き上がり。
仕上がりまで２時間半、ちょうどでした。
食べてみて。。。。
ザクザクとした固めの食感のクロワッサンです。
内層もふんわりというよりはしっかり層が分かれています。
持った感じは重くふくらみが足りない気がします。
層はしっかり浮いているので、折りこみは問題なし。
２５０ｇの粉から６個と大きめの分割なので、
成型時にはもう少し大きく伸ばして、
二等辺三角形の底辺１２㎝、高さ２２㎝くらいにしたら、
一回り大きく軽いクロワッサンになったかと思います。
生地を伸ばしにくかったのはたぶん、
練りこみの油脂がなかったからかな。
すこし卵を配合すればふんわりしたかと考えます。
それにしても、夏にクロワッサン、
作れるようになっていました。
パン教室では冬季限定でしかお教えしていませんし
自分でも冬しか焼きませんでした。
昨年の子どもパン教室用に開発した
促成レシピも冬限定です。
パンを焼くようになって２０数年。
クロワッサンはよく焼くパンではありませんが
うまくなったと自分でも思います。
夏用クロワッサンレシピも作れそうな気がしてきました。
ＮＨＫさん楽しい番組をありがとうございます。
遊佐晶子さんにも、麒麟の田村さんにも感謝。
麒麟の田村さんは
「ホームレス中学生」の作者さんですね。
お父さんの「解散！」の一言で一家離散してから
野宿したり、飢えたり、人に助けられたりして
逞しく生きてきた話、衝撃的でした。
