こんにちは、ぱんだぬきです。
時々ご紹介しているように、
ぱんだぬきの自家用食パンは
シンプルな角食パンです。
前回、粉は「ヨット」、
粉量を４パーセント減で
いい感じに焼けました。
今日は教室もなく時間があるので、
ちょっと真面目に記録を取って
自家用食パンを焼くことにしました。
備忘録です。
（細かな数字や専門用語は読み飛ばしてください）
今回は少し砂糖と油脂を減らし
二次発酵を早めに切り上げるようにしてみます。
梅雨の晴れ間で蒸し暑いので水分も１％少なめです。
＜本日の配合とタイムテーブル＞
ヨット 480ｇ ２５℃ （室温２９℃）
塩 小さじ1と1/2 ８．２g １．７%
砂糖 25ｇ ５．２%
生イースト 12g ２．５%
ショートニング 25ｇ ５．２%
冷水 ３３０g ６９% ８℃
ニーダー、蓋なしで２０分捏ねます。
油脂は５分後。この時生地温２１℃
１５分後 生地温２５℃
捏ね上がり２８℃目標なのでそのまま蓋なし。
２０分後 生地温２７℃
蓋をしてそのまま一次発酵。
４０分で様子を見ます。
６０分後一次発酵終了です。
総生地量 875ｇ
分割 217ｇ×４
ベンチ ３０分
二次発酵 ３５℃６０分
このくらいで予熱を始めました。
型の８割くらいでしょうか。
焼成 ２００℃ ２７分
焼き上がりすぐ 782ｇ（焼減率 １１% ）
少し肩が丸く、ホワイトラインが出て
いい感じに出来ました。
前回のはこちら。
これから暑い季節になると、
生地がだれてくるので
パン作りはますます難しくなります。
