こんにちは、ぱんだぬきです。
大人のパン教室でもクロワッサンやデニッシュは
作ってみたいパンの上位に上がるのですが
こどもパン教室のパンの『オリジナルレシピを書こう」
という課題に対して、毎年かならず、
クロワッサンが作りたい、という声が上がります。
大人の、普通のパン教室でも、
クロワッサンは時間のかかるパンの筆頭です。
ぱんだぬきの大人教室は２．５時間。
普通のパンとは違う、促成レシピで
クロワッサンやデニッシュを作ってはいます。
例えば今年はこちら、パンレザン。
これは、２．５時間の教室内で焼き上がります。
一般的には、
生地をこね、
一次発酵して、（休ませる）
バターを包み、（休ませる）
生地を伸ばして三つ折りを三回繰り返し、
（三つ折りするごとに休ませる）
二次発酵して（休ませる）、
焼き上げる、
という工程を要するので、
作業が各5分、休ませる時間がほんの10分ずつでも、
計算上の最低限でも120分はかかります。
レシピ本ではどうか、と言うと、
ぱんだぬきが通ったJHBSのレシピでも3時間以上。
ぱんだぬきの持っているレシピ本の中でも
比較的易しそうな田辺由布子さんの
「絶対失敗しないクロワッサン」では７時間以上、
睦子さんのレシピでは発酵だけで二時間。
別冊家庭画報「人気の手作りパン」では６時間半以上かかります。
でも、こどもパン教室は
「こんにちは」から「さようなら」まで９０分。
実際の作業工程は60分が制限時間です。
「捏ねて発酵して成形して発酵して焼き上げる」
というパンの基本工程を踏んで作るのが
ぱんだぬきのこどもパン教室のこだわりです。
その時間制限とこだわりを満たしつつ、
クロワッサンを粉から始めて６０分で
という課題に、いかに無理があるか、
わかって頂けるでしょうか。
でも、やっぱり、クロワッサン作りたい、
という希望に応えたいと、先日から試作に励んでいます。
今日は混ぜるところから焼き上げまで６５分でできました。
出来上がりはこんな感じです。
一般には三つ折り三回のところ、
三つ折り二回で成形しました。
ちょうど帰っていた娘が食べて、
「クロワッサンっぽいロールパンというか、
ロールパンっぽいクロワッサンと言うか・・・」
と微妙な感想を漏らしました。
断面はこんな感じ。
層にはなっているけど、
・・・やっぱりクロワッサンって難しい。
もう少し発酵させて、
ふんわりさせたい、と思います。
生地を冷やしたぶん、何処で温め発酵させるか
ここに鍵があるようです。
層は出来るようになったのですがふんわり感が足りません。
時間も最低５分の短縮が必要です。
もうひとひねり、考えましょう。
今月中にレシピ化できたら、
来年度のメニューに入れたいなと思います。
