こんにちは、ぱんだぬきです。
昨年から持ち越しのお題です。
立春も過ぎてしまって、申し訳ない・・・
がっちゃんさんのブログから、
サラダ油で作る食パンを膨らませたい - gu-gu-life
が気になって仕方なくて、
三度ばかり焼いてみました。
NK精工のホームベーカリーで。
左サラダオイル 右ショートニング。
明らかにサラダオイルはふくらみが悪いです。
こちらはMK(左) と パナ（右）
サラダオイル仕様です。
どちらもあまり膨らみません。
１１～１２㎝程です。
三度目の正直、油脂をマヨネーズにしたものは
ショートニングに迫るふくらみでした。
年が明けて、もういちど。
サラダオイルが液体なので、
その分水分量を減らしてみました。
（専門学校でそのように聞いた気がして。）
やっぱり膨らみのたりない
重たいパンになりました。
う～～ん、ざんねん。
実験、試作のパンがあまり続くと
夫さんがちょっと不満顔になります・・・
先が見えない実験はちょっとお休み。
参考書籍を探します。
これは雑誌ですが
ホームベーカリーの活用がテーマ。
材料の置き換えの内容もありましたが
サラダオイルの記述はなし。
液体油は膨らみにくい、というくらい。
こちらはロングセラー「ぱんこつ」です。
1993初版でぱんだぬきの持ってるのは93年の三版。
今も書店にあります。
この中にも油脂の役割の説明がありますが
油脂は乳化によって生地中の水分を分散させ・・・
とあるだけで液状油脂が膨らみにくい理由は
特に書いてはありません。
そこで、ほかの食パン、ホームベーカリー関連の
レシピ本を出してきてみましたが
やはり基本油脂は固形です。
固形でないのは、
生クリームやマスカルポーネといった
油分の多い乳製品を使うものくらい。
こめ油とか菜種油はあるかなと思っていましたが
よく見ると練りこむ油脂は
基本バターとショートニングでした。
言うまでもなくマヨネーズもありません。
サラダオイルのパン、なかなか強敵です。
単純に油脂をサラダオイルに変えたり、
混ぜる順番を変えるのではうまく行かないかも。
乳化剤となるものが必要そうです。
大豆、卵、チョコレート？
う～～ん、むずかしい。
課題は続きます。
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