こんにちは、ぱんだぬきです。
三日間、製パンの講習会に通い、
ぼちぼち復習をしています。
今日はポーリッシュ法のチャバッタ、
復習第二回の備忘録になります。
これが講習で焼いたチャバッタ。
このパン生地も基本のフランスパンの配合で
前日に配合の内の
フランスパン用粉と同量の水に少量のイーストと塩を合わせて
発酵させてから冷蔵庫で寝かせておきます。（液だね）
翌日、残りの粉、塩、水、モルトシロップを
液だねと合わせることでフランスパンと同じ配合に戻ります。
１５分ほど捏ねて、短めの一次発酵を取ります。
液だねの効果で一次発酵の時間が短縮できます。
一次発酵が終わったら、
生地を広げ、オリーブオイル少々を塗ってから
三つ折りにし、ちょっと休ませてから、
目分量で四角く分割して布取りします。
二次発酵は３０分ほどで短めです。
二次発酵を終えたら
切り口が上になるように、生地を引っ張て伸ばし、
天板に並べて焼きます。
切り口がクープの代わりになり、
引っ張ることで細長くなり、
フランスパンらしくなります。
講習会ではまとめて２kgの粉をこねましたが
復習は家庭用のガスオーブンで焼くので
粉は200gを使うことにしました。
ポーリッシュの液種に粉６０g
本捏ねには１４０gを足しました。
焼き上がりはこれです。
またも、二次発酵が少し早かったようで、
生地を引っ張ってもうまく伸びず、
クッペのようなずんぐりになってしまいました。
チャバッタはスリッパ、という意味で
もう少し平べったくスリッパのような形がよいのです。
でも、内層は気泡が大きく、もちもちふんわりして
よい感じに焼きあがっていました。
ポーリッシュ法は前日のひと手間で
当日の時短が可能で、それでもよく膨らみ、
ふわふわ、もちもちの食感が得られるのが魅力です。
チャバッタは分割や成型に気を使わないのが魅力ですが
焼きに入るタイミングのストライクゾーンが短い、と
先生は言っていました。
その短いストライクゾーンがどこか、
見極めるのがなかなか難しいです。
