こんにちは、ぱんだぬきです。
先週から、レーズン酵母を起こしています。
カリフォルニアレーズンを
きれいなジャム瓶に入れて
湯冷ましを注ぎ、かき混ぜ紙ふたをします。
ホームベーカリーの生種コースで保温しながら
3～4日待ちました。
こんな風にぶくぶくしてきたらOKでしょう。
茶こしで漉して６０gの酵母液が取れました。
これに１００gの粉を足して捏ね
また生種コースで一晩保温すると、
ふっくら二倍くらいに膨らみます。
１３時間後→
これを元種として、粉と塩と砂糖、水を加え、
ホームベーカリーで焼いてみようとセットしました。
天然酵母食パンコースで、
二時間前に生地を取り出して羽を抜いてみました。
種継一回目では発酵力が足りず、
羽を抜くのが遅かったのでしょう、
焼き初めまでには十分に膨らまず。
仕方なくリセットして、
もう１時間発酵させました。
うちのパナのホームベーカリーは
焼くだけのコースがないので、
ベーカリーのポットで二次発酵を終えた生地は
東芝の電気オーブンにベーカリーのポットごと入れて、
焼き上げました。
粉量１５０gに当たるので、小さいです。
昨日の昼食で食べましたが
レーズン酵母の香りがよくして、
モチモチと美味しかったです。
ルヴァンのパンを食べている、と
嬉しくなる香りのパンでした。
残した元種はその後二回の種継をして
発酵力を高めました。
一晩発酵させた生地はもう網目状です。
この発酵生地を半分（150ｇ）使って、
１００gの粉、６５gの水、相応の塩
それに小さじ１の砂糖と５gのショートニングを加え
もう一度食パンを焼いてみることにしました。
ベーカリーのポットにセットして、
天然酵母コースをスタート。
パナのベーカリーの天然酵母コースは
全行程７時間。
最終成型は焼き上がり２．５時間前です。
その時間に生地を取り出し羽を外し、
成型してポット、ホームベーカリーに戻しました。
今度はちゃんと膨らんで焼き上がり。
高さは１０㎝程です。
粉量が１８０gの生地なので、
高さが足りないのは仕方ありません。
カットしてみました。
ふんわりもっちりしています。
レーズン酵母の強い香りは
種継によって弱まってしまいましたが
それでもいい香りがします。
ホームベーカリーの天然酵母コースは
レーズン酵母のような
自家製酵母の発酵力は安定せず、
普通は発酵力を見極め、
元種と粉の割合を調整し、
発酵の様子を見ながら焼かねばなりません。
今回はうまい具合ににホームベーカリーの
天然酵母コースのタイムテーブルに合うような
３時間で一次発酵終了する生地にできました。
でも、次もうまく行くとはかぎりません。
自家製酵母のパンを焼くのに
ホームベーカリーの自動焼きを利用するのは
なかなか難しそうです。
