こんにちは、ぱんだぬきです。
先日お客さんが来たときに、
「カスレ」という
フランスのお総菜をつくりました。
塩漬けの豚肉やソーセージの入った
白いんげん豆のトマト味煮込みです。
オーブンで焼いて仕上げます。
このときはチキンのコンフィと
ベーコンも入れて、
白いんげんの缶はなかったので
ミックスビーンズです。
最初にカスレと出会ったのは
レストランではなく、レシピ本でした。
大森由紀子さん
「フランス地方のお総菜」2001年
もう、この表紙の何気ないガレット。
美味しいお料理が詰まってるに違いない、
そう思って手に取った本です。
そこには期待を上回る中身。
ガレット、ポトフ、キッシュといった
超有名なフランス家庭料理はもちろんのこと、
このカスレやベッコフ、フラミッシュ、
タルトフランベなと
一寸聞きかじったことはあるような料理が
たくさん入っていました。
名前も知らない田舎料理の中でも
「カスレ」は魅力的な料理でした。
「カスレ」に限らず、この本は
地方ごとの料理やワインやその特色を
丁寧に説明された文章と、
誰でも家庭で再現できるように、
料理のエスプリを残して簡単にした調理法が
書いてあります。
だから、
読み物としても楽しいし、
レシピ本としても使えて、
大森さんがどうアレンジして
このレシピになっているかがわかるので
自分なりのアレンジも加えやすい。
私の持っているたくさんのレシピ本の中でも
もっとも使えるレシピ本の一つです。
前置きが長くなりました。
そんなわけで、私なりのカスレは
本のレシピとはかなり違います。
そして作るたびに異なります。
それでいいのがお総菜、家庭料理と思っているので。
公民館で料理教室をしていた時（２００６年）に
レシピを起こしてあったので
ちょっと古いですが、それをご紹介します。
わたしなりのアレンジがしてあって
大森さんのレシピからはかなり離れています。
オーブンに入れられる大きな器のない公民館だったので、
最後にオーブンで焼くこともしていませんし、
この頃は
塩漬け肉を一度茹でたり、コンフィにしたりもしていません。
名前を出してごめんなさい、の出来かもしれません。
ご了承ください。
ストウブなどの鉄鍋でしたら、
ソーセージを乗せたらパン粉をかけて
オーブンでこんがり焼いて仕上げてください。
カスレ風煮込み
カスレはフランス、ラングドック地方の郷土料理で、
白いんげん豆と肉の煮込みです。
少しずつ地域や家庭によって入れるものは違うようですが、
豆とソーセージと肉、と言う取り合わせは共通のようです。
大振りの肉たっぷりのご馳走です。
ワインとフランスパン、たっぷりのサラダを添えてどうぞ。
材料 白いんげん缶詰 １缶 トマト水煮缶 １缶
とりモモ肉 １枚 豚肩ロース肉厚切り １枚
ソーセージ４本
にんにく ２かけ たまねぎ１個
サラダオイル、しお、胡椒、月桂樹の葉 １枚
白ワイン １/２カップ
作り方 1. 肉はそれぞれ２～３切れに切り、
塩コショウを強めにもみつけておく。
出来れば数時間から一晩おくとよい。
2.鍋にサラダオイルを入れて、
肉に焼き目をつけて取り出す。
焦げ付きやすい鍋であれば
フライパンで焼き目をつけて煮込み鍋に移す。
3.鍋ににんにく（荒みじん）たまねぎ（ざく切り）を入れて
弱火でいため残った油とうまみをこそげ落とすようにする。
4.肉を戻し、白ワインを入れてひとに立ちさせ、
トマト缶をつぶして入れる。
5.ひたひたに水をたして、ローリエ、
あればパセリの茎、セロリの葉も入れて煮込む。
6.肉が柔らかくなったら、豆の水を切って加え、
しばらく煮込む。
7.最後にソーセージを加えてひと煮し、
塩コショウで味を調える。
