こんにちは、ぱんだぬきです。
ぱんだぬきは毎年、
辻調理師専門学校のエコール国立で
夏期講習を受けています。
ぱんだぬきはABCやJHBSのパン教室などで
パンや製菓の勉強をした後、
辻調理師専門学校の通信課程を修了しました。
今は研修を兼ねて、
初心に戻り、製パンの基礎を確認する機会を持つため、
毎年、必ず受講するようにしています。
今年の講習が今日から始まりました。
今日は熟成（発酵）時間の比較的短いパンでした。
それからボイゲルという
ナッツのペーストを包んだドイツの菓子パン。
９時から４時の時間内で、５種類のパンをどんどん作ります。
プロ用の捏ね機、大きなオーブン、ホイロ（発酵機）での
パンつくりの実習が主体です。
キロ単位の生地を時間差でいくつも仕込み
段取り通りに作業していきます。
焼くべき時間にオーブンが空いてなかったり、
作業のない時間がありすぎたり、
作業が立て込みすぎて生地が過発酵になったり、
そんなことにならないようにタイムテーブルが組んであります。
パン屋さんは段取りがすべてだな、と思います。
製品としてのパンを作る、とは
こういううことの先にあるんだな、と思います。
家庭の製パンとは違うことを実感します。
きちんと製パンの基礎を知ることで、
家庭の製パンもワンランク上がります。
小さなパン教室でも生徒さんの
希望に沿ったパン作りを提案できるようになるし
疑問にも答えられるようになると思います。
講習のお昼ご飯はいつもサンドイッチ。
これが毎年とてもおいしいのです。
今日はベーグルサンドとマッシュルームのポタージュ、
マンゴーのソルベがデザートにつきました。
あと二日も楽しみです。
頑張ってきます。
