こんにちは、ぱんだぬきです。
乃が美の食パンを食べたので
そのイメージから、
生クリーム食パンを焼いてみました。
試作の備忘録です。
＜制作にあたって考慮したこと＞
乃が美の人がテレビ取材て、発酵の回数を増やしていると言っていた、
高温短時間で耳を柔らかく焼き上げている、と言っていたこと
パナソニックのホームベーカリーのソフトパンはオートリーズが長いこと、
「ミミの柔らかさは腰折れとの戦い」と以前ダブルソフトの開発者が言っていたこと。
引きの弱い柔らかさはグルテンの弱い粉だと思われること。
乃が美のパンを盛った感じ重いと感じたので生地量が多いと考える。
原材料にはカナダ産小麦１００%の記述があったので国産小麦を使わない。
生クリーム食パン①
材料 二斤
強力粉（ヨット） 350ｇ
薄力粉（バイオレット） 150ｇ
生イースト 12ｇ
砂糖 30ｇ
はちみつ 10g
塩 8ｇ
ショートニング 10ｇ
生クリーム（３０パーセント）１００ml
（パントリークリーム１パック）
冷水 280g
作業手順 （室温30~32℃）
1. ニーダーで全部の材料を合わせて止める(捏ね約2分)
2. 20分そのまま置く（オートリーズ）
3. 5分捏ねる
4. 20分寝かす
5. 5分捏ねる
6. 40分おく
7. パンチ後40分置く。（一時発酵終了）
8. 4分割 235g×4 きつめに引き丸め
9. ベンチタイム 30分
10 俵成形
11. 発酵 型の9割 50分
12 焼成 ガスオーブン 210℃10分170℃17分
焼き上がりとカット面
乃が美の物よりきめが細かく、腰折れがない。
（翌朝にも腰折れもなく、頭も折れない）
クラストは薄いが、乃が美より少し固め。
（翌朝には落ち着いて柔らかくなっている）
味は薄目。乃が美の方がもう少し甘みが強い。
口当たりの柔らかさは互角だと思う。
下部の目詰まりは少ない。
こちらが乃が美のパン。
翌朝食べてみて
縦にさけるが、引きは弱いパンになっている。
乃が美のパンより少し甘いが薄いかも。
型の下にあたるの部分が目ずまりなく良い感じ。
次回への課題
もう少し耳を柔らかくするには？
砂糖を少し増やす。
水分を増やすか、薄力粉の割合を増やす。
焼き上がりすぐの冷まし方に工夫が必要か。
薄力粉も水も増やし、パンチを一回増やすのが良いかも。
