こんにちは、ぱんだぬきです。
昨夜はコンビーフのポトフの夕食でした。
このコンビーフ、自家製なんです。
ずいぶん昔、代官山にトムズというサンドイッチやさんがあって
そこでは自家製のコンビーフサンドがおいしいのだ、
とある雑誌で読んだことがありました。
そこにある写真のコーンビーフは
ぱんだぬきの知っている、ノザキやリビーの
缶に入っている四角いコンビーフとは全く違うもの。
ものすごく気になりました。
そんな雑誌もすっかり記憶の外だったある日
こんどは「四季の味」という料理雑誌で
大きな肉の塊の周りを大降りに切った野菜が取り囲む
黄金色に輝く御馳走の鍋。
そしてそこには作り方も書いてありました。
その時から、自家製コンビーフが
ぱんだぬきのレパートリーに加わっていました。
先日、海老名のスーパーへ行ったときに
オーストラリアの牛バラ肉の塊を売っていました。
この塊を見て、その記憶がよみがえりました。
そうだ、久し振りにコンビーフを作ろうと、
５００gほどの物を買って帰りました。
コンビーフはスパイスとハーブを入れた塩水に
塊の牛肉を一週間ほど漬け込んでおいた物を
茹でて作ります。
仕込んであれば、いつ作ってもいいわけで、
適当な塊の牛肉が安く手に入ったら
漬けておけばよいのです。
その雑誌はどこかにしまいこんでしまってあり、
分量は適当ですが、記憶をたどって作りました。
作り方をご紹介します。
アメリカ料理なので時間さえあれば簡単です。
＜コーンビーフの仕込み＞
材料はこんな感じ。
まず、漬けておくための塩水を作ります。
水５００mlに大さじ山１ほどの塩、クローブ、黒こしょう、月桂樹の葉、
玉ねぎ、にんじん、セロリの葉、パセリの軸を入れて
ひと煮立ちさせ、冷まします。
ビニール袋に肉を入れて、ふた付きの容器にセット、
調味液を流し込みます。
容器に入れるのは袋に傷がついて液が染み出た時の保険です。
なるべく空気を抜いて袋の口を縛って、冷蔵庫に保管します。
一週間から１０日ほど。
１０日ほどして、取り出すとこんな感じ。
肉から血がすっかり抜けて味がしみ込んでいます。
これを流水でさっと洗って、鍋に入れます。
水と酒を足して、あとはひたすらコトコト煮ます。
肉の割に鍋が大きいように感じるくらいがちょうどいいサイズです。。
ばら肉は柔らかくなるのに時間がかかります。
二時間ほどコトコト煮て、ほろほろ柔らかくなったら
皮をむいた人参と玉ねぎ、
鍋に入る大きさにカットしたセロリを入れ
またコトコト煮ます。
食事の３０分前にはじゃがいもも入れて、
鍋ごと食卓に出します。
一日家にいる寒い日には
こういう夕食が御馳走です。
あの、かぎみたいな金具でぐるぐるあける缶のコンビーフも、
もともとはこんな塩漬け肉なんだ、とわかる味です。
今日はアボカドとトマトのサラダ、パンを添えました。
ストウブの鍋がいい仕事をしてくれました。
