こんにちは、ぱんだぬきです。
山葡萄の天然酵母でパンを焼き、
ぱんだぬきはほぼ満足しています。
しかし・・・・
ホームベーカリーで焼くのに、
１４０gの生種を取った後は
また水６０gと粉８０ｇの計１４０gを足し
一晩経つと昨日と同じように生種が出来ます。
元気に育った酵母たちは。
「あれ？今日はパンにならないの？」
と言わんばかりです。
「ごめんね、今日は読み聞かせに行っちゃうから」
と冷蔵庫でしばらくお休みしてもらうことにしました。
数日はそのまま置いて大丈夫と思います。
そうは思いますが・・・酵母は生き物。
あまりほったらかすと香りも発酵力も変わります。。
うまく継いでいけば途切れることなく
パンを焼きつづけられるのに。
あああ…どうしよう…一日おきくらいに焼くか
そうすると他のパンを焼けないよ・・・・
と、言うことになるのです。
天然酵母の利点であり、難点は
種継ぎでどんどんパンを作れること。
種を継いだらパンを焼かざるをえないこと。
最初の酵母液から一回種継ぎこねた紫の種は発酵させても
大して膨らまず、酸っぱく、固くて、まずいです。
２回種継ぎした生種で焼いたものは、少しふくらみましたが
時間ばかりかかり、過発酵なのに膨らんでいないような変なパンです。
これらを通り過ぎて、食パンが焼けるような生種になりました。
数回以上の種継ぎが大事なんです。
今回の山葡萄酵母もそうですが、
ぱんだぬきの教わった、辻製菓専門学校では
ライ麦から取り出して何年も種継ぎして
いい味を出しているサワー種を持っています。
それはもう、持っているというよりは飼っている感じです。
時々、夏の講習に行った時に貰って来ますが
ぱんだぬきの家では香りが少しずつ変ってしまいます。
常在菌の違いです。
乾燥させてそぼろ状にして保存しています。
天然酵母でなくても
こうして種を継いでいくもの、
結構色々ありますね。
ヨーグルトも比較的簡単に種継ぎ出来ます。
ドライイーストのパン生地も、少し残して種継ぎして
ドライイーストを足すことなく、
次のパンを作ることができます。
酵母菌や乳酸菌とは違うけれど、
ぱんだぬきの庭で毎年芽を出す紫蘇や朝顔や鷹の爪も
掘り残しから出てくる、里芋も、
種を継いでいる者たちです。
京野菜など地方の地場野菜の種などは
種を途切れさせないよう、
他の品種と混ざらないよう、
細心の注意をしながら継いでいるんですね。
種継ぎ・・・大変です。
途切れさせてしまうと、元には戻れない。
でも新しい物も取り入れながら
全部を継ぎ続けることは無理がある。
なかなか難しいです。
