こんにちは、ぱんだぬきです。
先週、国立にある専門学校で
通信過程卒業生の為のスクーリングを
受けてきたことは書きました。
その後もバタバタして、
復習が遅れています。
早くしないと忘れちゃう！
・・・・・・反省
やっと、机上でですが、少し復習しました。
一日目の講座のテーマは「発酵種」でした。
こんなパンです。
予め発酵力を高めた生地やそれに準じた発酵の素を
こねるときに加えることで
より発酵力を高め、発酵の香りを出す作り方です。
生地が膨らみやすい半面、
だれ易く、扱いは難しくなります。
生地の水和が進んで、日持ちが良くなります。
加水の多い、大きな気泡のが特徴のロデヴ
モチモチしたパンも作れるようになります。
それだけでは膨らまないライ麦のパンも
膨らむようになります。
生地を残して次のパン捏ねの時に入れる、
というような方法もこれにあたります。
ぱんだぬきがちょっと前に焼いていた
長時間発酵パンもその仲間です。
ここで勉強してきた風味の良さや
ふくらみの良さ、もちもちした食感を
ぱんだぬきの大人教室のような短時間の教室にも
何とか生かすことができないか、と思います。
道はまだ遠いけれど、色々試してみる楽しみが出来ました。
